炭酸水にフルーツをつけるとシュワシュワするのはなぜ？

炭酸水にみかんを浸すと、果肉がシュワシュワになって美味しく食べられる。テレビなどで目にして、試したことがある人もいるのではないか。
そのまま食べるみかんも、ついもう一個……と手が伸びてしまうが、炭酸水みかんも、冷凍みかんと似て、ひと味違う感触が味わえて面白いものだ。
しかし、どうして炭酸水にみかんを浸すと、果肉がシュワシュワするのだろうか？　今回はその簡単な原理と、みかん以外で炭酸水フルーツにオススメの果物がないか考えてみたい。

■炭酸水フルーツ、その原理は？

なんでも炭酸水の中に含まれる二酸化炭素が果肉に浸透し、シュワシュワすると聞いたことがある。果たして、その真相やいかに？

東京理科大学理学部応用化学出身で、前職は理系メーカーの研究開発所研究員、そして現在は料理研究家として活動している熊谷真由美さんに聞いてみた。

「応用化学的に判断すると、バスボムの原理なのかな、と思います」（熊谷さん）

いわゆる、お風呂にバブといった入浴剤を入れる原理と似ているのかもしれないと、熊谷さん。

「重曹水にクエン酸を混ぜると、炭酸ガスであるシュワシュワ泡が出ます。これを炭酸水とみかんに置き換えて考えてみましょう。炭酸水にクエン酸の豊富なみかんを入れる。そうすることで外側が反応してシュワシュワとなるわけです」

シュワシュワのメカニズムはこれだけでは終わらない。外側のシュワシュワが終わると、さらなるシュワシュワが始まると言うのだ。

「みかんゼリーを作る際に、皮やすじがない缶詰のみかんのようにする必要があるのですが、私はその場合、重曹水にみかんを入れます。
こうすると、重曹に含まれるアルカリが皮やすじを溶かしてくれます。こちらも炭酸水とみかんで置き換えて考えると、
炭酸水に含まれるアルカリがみかんの周りのすじや皮を溶かし、みかんの中に炭酸水が入ってくることで、外側のシュワシュワから時間が経っても、さらにシュワシュワするというわけです」（熊谷さん）
(以下略)
https://news.goo.ne.jp/article/oshietewat/life/oshietewat-ba46c206498612d800a755253c219edd.html