そもそも「とうふ」とは一体何なのか？これからは大豆の割合で「とうふ」「調製とうふ」「加工とうふ」の３分類に

「豆腐」とは何か　業界が初の定義・告示へ　大豆の割合で３分類に

　さまざまな日常の料理に使われて、日本の食卓に欠かせない豆腐。この豆腐、大豆の
使用割合などにかかわらず全てが「豆腐」として販売されている。このため、高級品と
低価格品の違いは、商品の表示だけでは分かりにくかった。「豆腐」とは何か。業界が
初の定義作りに取り組み、平成３１年までの告示を目指している。（平沢裕子）

　天明２（１７８２）年に刊行された「豆腐百珍」では、煮る・焼く・揚げる・生－など、
豆腐を使ったさまざまな調理法が紹介されている。２００年以上にわたって食べ継がれて
きた豆腐だが、なぜこれまで定義がなかったのだろう。消費者からは、「高い豆腐は大豆を
たくさん使っているのか」「にがりと凝固剤は別のもの？」といった疑問の声も多かった。
　「かつては豆腐は街の豆腐屋さんで買うのが当たり前でした。それぞれの店で職人かたぎ
の店主が独自の製法でおいしい豆腐を作っていて、定義は必ずしも必要でなかったのです」
　こう話すのは、豆腐の定義作りに取り組む「豆腐公正競争規約設定委員会」議長で、
豆腐メーカー常務の村尾誠さんだ。

　しかし、豆腐も今やスーパーなどで購入するほうが一般的。消費者の商品選択のためには
「豆腐とは何か」を定義する必要が出てきた。同委員会は、準備期間を含め約３年の議論を
経て昨年、「豆腐の定義・分類（案）」を作成した。
　案では、豆腐に含まれる大豆の割合「大豆固形分」を基準に、１０％以上で凝固剤と水だけを使用したものを「豆腐」
▽８％以上で凝固剤以外の材料も使ったものを「調製豆腐」
▽６％以上で調製豆腐より加工度の高いものを「加工豆腐」－と３分類。これと別に、
加工状態や硬さに応じて、木綿▽ソフト木綿▽絹ごし▽充填（じゅうてん）絹ごし▽寄せ（おぼろ）
－の５分類も設ける。（略）
http://www.sankei.com/life/news/170926/lif1709260006-n1.html